花生检测：守护 “长生果” 的品质与安全

检测标准​
我国针对花生制定了一系列全面且严格的标准。外观上，要求花生颗粒饱满、大小均匀，无明显的病虫害侵蚀痕迹，外壳完整且色泽自然。在理化指标方面，对花生的水分含量、含油量、酸价、过氧化值等都有明确规定。例如，水分含量一般需控制在 8% 以下，以防止因水分过高导致霉变。含油量则是衡量花生品质的重要指标之一，优质花生的含油量通常在 40% - 50%。酸价和过氧化值用于反映花生中油脂的氧化酸败程度，其数值必须符合国家标准，以保证花生的口感和营养价值。在安全指标上，对黄曲霉毒素、农药残留、重金属等有害物质的限量有着严格要求。黄曲霉毒素 B1 的限量一般为 20μg/kg，因为其具有极强的致癌性，对人体健康危害极大。​
检测项目​

1. 微生物检测：花生极易受到霉菌污染，其中黄曲霉是重点检测对象。黄曲霉在适宜的温度和湿度条件下会迅速繁殖，并产生黄曲霉毒素。除了黄曲霉毒素，还需检测大肠杆菌、沙门氏菌等肠道致病菌。一旦这些微生物超标，花生及其制品就可能引发食物中毒，严重威胁消费者的身体健康。在花生的储存过程中，如果环境湿度大、通风不良，就为微生物的滋生创造了有利条件。​

2. 农药残留检测：在花生种植过程中，为了防治病虫害，会使用各种农药，如有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等。这些农药如果使用不当或未严格遵守安全间隔期，就可能残留在花生中。长期摄入农药残留超标的花生，会对人体的神经系统、内分泌系统以及免疫系统造成损害。不同农药在花生中的残留限量因毒性和使用情况而异，例如，某些有机磷农药的残留限量可能低至 0.05mg/kg。​

3. 重金属检测：铅、汞、镉、砷等重金属可能通过土壤、水源、空气等途径进入花生。铅会影响儿童的智力发育，汞对人体神经系统和肾脏有严重损害，镉可能引发肾功能衰竭和骨质疏松，砷则具有致癌性。严格控制重金属含量是保障花生质量安全的关键。例如，铅在花生中的限量一般为 0.5mg/kg。​

4. 品质指标检测：除了上述安全指标外，还需检测一些反映花生品质的指标。如花生的发芽率，较高的发芽率意味着花生的活力较好，品质更优。同时，检测花生的口感、风味等感官指标也十分重要，以确保其符合消费者的期望。此外，对于花生制品，如花生油，还需检测其脂肪酸组成、色泽、透明度等指标。​

检测方法​

1. 微生物检测方法：传统的微生物检测方法是将花生样本接种到特定的培养基上，在适宜的温度和湿度条件下进行培养，通过观察培养基上菌落的形态、颜色和数量，来判断微生物的种类和污染程度。例如，使用孟加拉红培养基来检测霉菌和酵母菌，使用伊红美蓝培养基来检测大肠杆菌。随着技术的发展，分子生物学方法如实时荧光定量 PCR 也被广泛应用于微生物检测。这种方法通过扩增目标微生物的特定基因片段，能够快速、准确地检测出黄曲霉等微生物，即使微生物含量极低也能检测出来。​

2. 农药残留检测方法：气相色谱 - 质谱联用技术（GC - MS）是检测农药残留的常用方法之一。它先利用气相色谱将复杂混合物中的农药成分分离，然后通过质谱仪对分离后的成分进行精确鉴定和定量分析。该技术可以同时检测多种农药残留，灵敏度高，准确性好。对于一些极性较强或热不稳定的农药，则采用液相色谱 - 串联质谱法（LC - MS/MS）进行检测。这种方法利用液相色谱对农药进行分离，再通过串联质谱进行检测，能够有效检测出低含量、结构复杂的农药残留。​

3. 重金属检测方法：原子吸收光谱法（AAS）是检测重金属含量的经典方法之一。它利用原子对特定波长光的吸收特性，通过测量吸收光的强度来确定重金属的含量。例如，火焰原子吸收光谱法适用于检测含量较高的重金属，而石墨炉原子吸收光谱法则可以检测痕量重金属。电感耦合等离子体质谱法（ICP - MS）也是一种常用的重金属检测方法，它能够同时检测多种重金属元素，具有灵敏度高、线性范围宽、检测限低等优点，能够准确检测出花生中极低含量的重金属。​

4. 品质指标检测方法：花生的发芽率可通过选取一定数量的花生种子，在适宜的环境下进行发芽试验，计算发芽种子数占总种子数的比例得出。对于口感、风味等感官指标，通常由经过专业培训的评审人员进行评价。花生油的脂肪酸组成可通过气相色谱法进行分析，色泽和透明度则可通过目视观察结合相关标准进行判断。​

消费者了解这些花生检测知识后，在选购花生及花生制品时就能更加明智，确保购买到品质优良、安全可靠的产品，充分享受花生带来的营养与美味。